Obtención de compuestos bioactivos por fermentación en estado sólido a partir de subproductos de frutas procesadas: Una revisión

Abstract

El interés actual por el aprovechamiento de los residuos agroindustriales se ha incrementado, y con ello el empleo de métodos limpios y amigables con el ambiente para este fin. Frente a esta situación, la fermentación en estado sólido, se muestra como una opción potencial para poder recuperar compuestos de alto valor biológico, que se encuentran presentes en las matrices de los subproductos de origen agroindustrial, principalmente para aquellos compuestos ligados a los macronutrientes que no son fácilmente recuperables mediante un método de extracción convencional. En esta revisión, se describe la composición de los subproductos de frutas procesadas tales como la uva, manzana, granada y mango, sobre la técnica de fermentación en estado sólido (FSS) y aquellos factores más influyentes en este bioproceso; además se discute el uso de estos subproductos como sustrato en la FSS para la recuperación de compuestos bioactivos. La FSS ha sido utilizada principalmente para liberar compuestos fenólicos que se encuentran conjugados, dentro de la matriz de estos subproductos. La temperatura, humedad relativa, humedad del sustrato, tamaño de partícula, pH y transporte del calor metabólico (dentro de los biorreactores) son los factores determinantes dentro de la FSS. Hay pocos estudios enfocados en enriquecer carotenoides en los residuos agroindustriales, o el uso de los mismos como sustrato para el crecimiento de microorganismos productores de estos compuestos. Además, la cáscara de mango como sustrato para la FSS, ha sido muy poco estudiada, y más aún con el objetivo de liberar compuestos fenólicos y carotenoides presentes en este subproducto.