Evaluación de la inactivación enzimática en rodajas de manzana (Red delicious) empleando ultrasonidos de alta potencia

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del ultrasonido en la inactivación enzimática de polifenol oxidasa y peroxidasa y las propiedades fisicoquímicas (pH, color, acidez y brix) en rodajas de manzana (Red delicious). Las rodajas de manzana se sometieron a un baño ultrasónico con diferentes parámetros: frecuencia (28 y 40 kHz), tiempos (5 y 10 min) y temperatura (30 y 40 °C). Se evaluaron los resultados mediante un análisis de varianza a un 95% de confianza (SPSS y Minitab) donde las condiciones de operación tuvieron un efecto significativo sobre las variables estudiadas. En la inactivación enzimática de PPO (polifenol oxidasa) el factor frecuencia, temperatura y tiempo fueron significativos, siendo el mejor tratamiento (28 kHz, 40 °C, 10 min), se logró una reducción de la actividad enzimática de 59.25%. La inactivación de POD (peroxidasa) la frecuencia no tuvo efecto significativo, el tiempo y temperatura tuvo mejores resultados; el mejor tratamiento redujo la actividad enzimática en un 75.53%, respectivamente; obteniendo mejores resultados en comparación con las muestras no sonicadas. Para las propiedades fisicoquímicas se encontraron diferentes resultados, la acidez osciló entre 0.23 y 0.29, el pH se mantuvo 3.14 a 4.26, sin embargo, en los sólidos solubles se encontró una gran variación de 6.33 a 9.37. En el color hubo cambios mínimos, el tratamiento más efectivo tuvo un valor de AE de 1.62 y este fue el más cercano a la muestra control, a diferencia de las muestras que no fueron sometidas a aplicación ultrasonica, las cuales presentaron valores de AE entre 5.63 y 8.24.