Revisión: Acrilamida en alimentos

Abstract

Acrilamida es una toxina que se forma en los alimentos ricos en carbohidratos, que contienen aminoácidos como la asparagina y que son procesados a temperaturas superiores a los 120 °C. La investigación se realizó a partir de fuentes bibliográficas secundarias para conocer los alimentos, mecanismos de formación, efectos a la salud de las personas y estrategias de mitigación por consumo de alimentos que potencialmente la contengan; fue descriptiva y no experimental. Aunque esta sustancia siempre estuvo en algunos alimentos, no fue sino en 2002 cuando se le empezó a dar la importancia de su presencia en alimentos, entonces se estudió los mecanismos de su formación, siendo la hipótesis más aceptada que se forma a partir de alimentos ricos en carbohidratos y que contienen asparagina. Factores como las altas temperaturas, tiempos de exposición, entre otros ayudan a su formación. Alimentos propensos a desarrollar la toxina son café y sucedáneos, papas fritas y horneadas, productos de cereales como panes y pasteles, aceitunas y muchos productos. IARC la considera como probable agente carcinógeno para los humanos y la clasifica en el grupo 2A, presentando dos rutas metabólicas dentro del organismo humano. Para su mitigación se han propuesto alternativas como el uso de asparaginasa, ácidos, extractos de antioxidantes y otros para disminuir su concentración. La técnica más confiable para cuantificarla es la cromatografía líquida y espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS). La Comisión de la UE es la única entidad internacional que ha fijado valores referénciales para un conjunto de alimentos.