Efecto del pretratamiento de deshidratación osmótica en el tiempo de secado de melón (Cucumis melo)

Abstract

El secado ha sido el método de deshidratación de más uso desde la antigüedad, sin embargo, su uso genera altos costos energéticos, debido a que es un proceso de larga duración. Por otro lado, la exposición de los alimentos a altas temperaturas por largos periodos de tiempo suele afectar considerablemente no solo sus características organolépticas, sino también su contenido nutricional. Una alternativa para ello es la deshidratación osmótica, la cual permite generar una deshidratación parcial sin deteriorar las características propias del alimento, de esta manera el alimento empieza su proceso de secado con la humedad reducida por lo que el tiempo de secado se reducirá, ahorrando costos energéticos y evitando la exposición de los alimentos al calor por largos periodos de tiempo. La metodología consistió en evaluar el proceso de deshidratación osmótica de melón en concentraciones osmóticas de 45 °Bx y 60 °Bx y en tiempos de inmersión de 120 y 180 minutos, para posteriormente ser secadas a 50°C hasta alcanzar una humedad mínima de 15%. Las pruebas de deshidratación osmótica demostraron la significancia (p < 0.05) de los factores estudiados en la pérdida de agua, de peso y ganancia de sólidos. Se lograron pérdidas de agua entre 48.393% y 68.204%, donde el tiempo de secado se vio reducido en un rango entre 23% y 46%. Siendo el tratamiento que genero el menor tiempo de secado el que tuvo como pretratamiento las condiciones de 60°Bx y 180 minutos de inmersión.