Elaboración y evaluación de una bebida funcional de Yacón (Smallanthus sanchofilius) y Maracuyá (Passiflora edulis S.) edulcorado con stevia

Abstract

El objetivo general de la investigación fue elaborar y evaluar desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial una bebida funcional de Smallanthus sanchofilius y Passiflora edulis S. edulcorado con stevia. Se utilizaron concentraciones de 40%, 50% y 60% de yacón y de 40%, 50% y 60% de maracuyá fueron recolectados de las zonas cercas a la región Piura, dilución de 1:2 y edulcorada con 0.55% de stevia. Como resultados las características fisicoquímicas del yacón (Smallanthus sanchofilius) fueron: humedad de 86.4%, acidez titulable de 0.32%, contenido de grasa de 0.54%, contenido de fibras de 0.5%, contenido de cenizas 0.23%, contenido de grados Brix de 11.17, con pH de 6.14 y el contenido de vitamina C de 9.1 mg/100 ml y las características fisicoquímicas del maracuyá (Passiflora edulis S.) fueron: humedad de 81.5%, acidez titulable de 3.6%, contenido de grasa de 0.3%, contenido de fibras de 0.15%, con un contenido de cenizas de 0.6%, con un contenido de grados Brix de 14.3, con un pH de 3.79 y con un contenido de vitamina C de 8.75 mg/ 100 ml de muestra. Según el análisis estadístico, los tratamientos tienen efecto positivo en la aceptación de las bebidas funcionales a base de yacón (Smallanthus sanchofilius) y maracuyá (Passiflora edulis S.) edulcorado con stevia, debido a que la significancia es 0.00 menos al p-valor = 0.05, siendo el tratamiento 2 es el mejor de todos con la siguiente formulación: 40% maracuyá +60% yacón; 1 pulpa: 2 agua, 0.055% stevia con las siguientes características fisicoquímicas: humedad de 91.5%, acidez titulable de 0.35%, viscosidad de 13.52 cP, densidad de 1.03 gr/cm3, grados Brix de 5.12, pH de 3.69 y un contenido de vitamina C de 2.65 mg/100 ml de bebida. Concluyendo que contribuye a la funcionalidad de la bebida en complemento de stevia.