Eficiencia de la combinación de bacteriocina con EDTA sobre la calidad microbiológica de la leche destinada a la producción de lácteos en Cajamarca-Perú

Abstract

El objetivo del presente estudio fue evaluar la eficiencia de la combinación de bacteriocina obtenidas de yogurt con probiótico más EDTA en diferentes concentraciones sobre la calidad microbiológica de la leche que está destinada a la elaboración de productos lácticos. La investigación realizada fue de tipo básico, de nivel experimental, que incluyó 10 muestras de yogures suplementados con microorganismos probióticos de marcas comerciales, de los cuales se obtuvieron 20 aislamientos en las instalaciones del Laboratorio BIOMIC de Cajamarca. Para el aislamiento de bacterias ácido lácticas se utilizó el medio MRS y fueron seleccionadas 9 cepas ya que cumplieron con el perfil de BAL, también se realizó la prueba cualitativa Biuret para identificar proteínas en donde todas las cepas confirmaron la presencia de proteínas extracelulares. Las 9 cepas fueron transportadas al Laboratorio de Tecnologías Limpias y/o Emergentes de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Trujillo, para dar inicio a la producción de bacteriocinas, luego se realizaron pruebas de inhibición para determinar y seleccionar los extractos crudos de bacteriocina con mayor capacidad de inhibición, siendo los extractos crudos de las cepas aisladas O1 y O4, ya que presentaron halos mayores a 8 mm. Posteriormente de ambos extractos se evaluó su capacidad de inhibición donde se combinó bacteriocinas más EDTA en diferentes concentraciones (T1: 100 ppm BTC + 25 ppm EDTA, T2: 75 ppm BTC + 50 ppm EDTA y T3: 50 ppm BTC + 75 ppm EDTA) en donde presentó la cepa O4 más EDTA mayor capacidad inhibitoria frente al principal indicador de contaminación en alimentos: Escherichia coli, con halos mayores a 18 mm. Para finalizar, se inoculó los distintos tratamientos (T1, T2 y T3) combinando bacteriocina más EDTA en leche para medir los parámetros de calidad microbiológica en aerobios mesófilos y coliformes, teniendo en cuenta los límites permisibles descritos en el Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y productos lácteos en el Perú. Se determinó que, de los 3 tratamientos evaluados, solo el T3 presentó mayor capacidad inhibitoria en los primeros 3 días de inoculación.