Nivel de aceptabilidad en jamón de cuy ahumado con orégano (Origanum vulgare L.) y/o romero (Rosmarinus officinalis L.)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad sensorial, nivel del pH y acidez titulable en el producto denominado jamón de cuy ahumado; para esto se adquirieron 8 carcasas de cuy, estos cuyes fueron alimentados con forraje, de 5 meses de edad y obtenidos de un productor del centro poblado el Huayo de la provincia de Cajabamba; estas carcasas fueron divididos en 5 tratamientos, que se diferencia en la operación del ahumado donde se utilizó 100%-0%, 75%-25%, 50%-50%, 25%-75% y 0%-100% de orégano (Origanum vulgare L.) y romero (Rosmarinus officinalis L.) frescos respectivamente. Los resultados obtenidos de una poblacional de 20 panelistas semi-entrenados; fueron sometidos a un análisis ANOVA de un factor y la prueba de Tukey en el programa IBM SPSS Statistics 25. Con este procedimiento se determinó que las especias aromáticas añadidas en el ahumado afectan las características organolépticas del olor, sabor, olor y textura del jamón de cuy ahumado. El mayor nivel de aceptabilidad lo obtuvo la muestra ahumada con el 25% en orégano y 75% de romero. Para la cuantificación de los niveles de pH y de acidez titulable, se concluye que los distintos tratamientos, no afecta el nivel de pH y acidez titulable en el jamón ahumado de cuy; para pH se registran una media de 5,62 y para la acidez titulable la media representativa igual a 0,103 g/ml; estos valores obtenidos en el pH y acidez se encuentran dentro de los rangos permitidos señalando un producto cárnico de buena calidad para la comercialización.