Grado de Esterificación y Rendimiento de Pectina utilizando cáscaras de tuna (Opuntia Ficus Indica.) extraída a diferentes tiempos y temperaturas

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. El objetivo principal fue determinar el grado de esterificación y rendimiento en pectinas utilizando cáscaras de tuna (Opuntia ficus Indica) extraídas a diferentes tiempos y temperaturas, mediante hidrólisis ácida. El mayor grado de esterificación fue (74.8) a (60 minutos x 90°C), el menor grado de esterificación fue (40.3) a (50 minutos x 70°C) la categoría de las pectinas obtenidas fueron de “Alto Metoxilo” todas con porcentaje de esterificación (> 50 %). El mayor porcentaje de rendimiento fue (3.17%) a (50 minutos x 70°C) y el menor porcentaje de rendimiento fue (1.64%) a (60 minutos x 90°C). El valor promedio de sólidos solubles fue de (4.5 °Brix). El mayor contenido de humedad fue (9.65%) a (50 minutos x 70°C) y el menor contenido de humedad fue (6.51%) a (60 minutos x 80°C). La muestra de mermelada de durazno elaborada con pectina de cáscaras de tuna con mayor aceptabilidad sensorial fue la que se elaboró con pectina extraída a (60 minutos x 90°C) la cual obtuvo un puntaje de 471. Los resultados estadísticos fueron altamente significativos puesto que sus valores son menores (p < 0.05) para grado de esterificación en tiempo un valor de (0.004) y en temperatura (0.006); para porcentaje de rendimiento en tiempo (0.008) y en temperatura (0.009).