Efecto de recubrimientos comestibles a base de proteína de soya y almidón de yuca en la conservación de saúco (Sambucus peruviana H.B.K.)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general determinar el efecto del recubrimiento comestible a base de proteína de soya y almidón de yuca, en la conservación de saúco (Sambucus peruviana H.B.K.). El estudio se realizó en el laboratorio de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, aplicando recubrimientos comestibles elaborados en diferentes concentraciones (0, 1 y 1.5 %) de proteína de soya combinándolos con almidón de yuca en las mismas proporciones (0, 1 y 1.5 %), producto de la combinación resulto nueve tratamientos, que fueron aplicados a las muestras de sauco para ser evaluadas por 10 días, realizando evaluaciones cada 2 días. Se utilizó el diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial de 3x3, con tres repeticiones. Los datos recolectados se analizaron con el análisis de varianza (ANOVA), en los casos donde se encontró significación en la interacción de factores se realizó el análisis de varianza (ANOVA) para efectos simples y la prueba de Tukey al 5 %. Los resultados indicaron que el recubrimiento comestible elaborado con 1.5 % proteína de soya y 0 % almidón de yuca, tiene efecto significativo en el retraso de los °Brix, pH y % pérdida de peso y según el análisis sensorial se determinó que las muestras con el recubrimiento elaborado con 1.5% proteína de soya y 0 % almidón de yuca presentaron mayor aceptabilidad por parte de los panelistas.