Elaboración y caracterización físico-químico y organoléptica del queso crema edulcorado con estevia ( Stevia rebaudlana bertonl) en la localidad de Cajamarca

Abstract

El presente trabajo de investigación denominado “Elaboración y caracterización físico química y organoléptica del queso crema edulcorado con estevia (stevia rebaudiana bertoni) en la localidad de Cajamarca, se realizó en el laboratorio de Lácteos de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Pecuarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Se evaluaron tres tratamientos con tres diferentes niveles de Estevia como edulcorante: T1: 0.10 g, T2: 0.15 g, T3: 0.50 g. Con respecto a la composición química, se obtuvieron los siguientes resultados, para el T1: 45.13 % de MS, 10.48 % de PC, 29.09 % de EE, 3,66 % de Cenizas, 56.41 % de ELN, 5688.22 % de EB, para el T2: 46.72 % de MS,10.64 % de PC ,28.10 % de EE, 3.53 % de Cenizas, 57.73 % ELN, 5638.44 % de EB, para el T3: 48.68 % de MS, 10.52 % de PC, 26.97 % de EE, 3.39 % de Cenizas, 59.12 % de ELN, 5583.13 % de EB. En cuanto a las propiedades físicas, el rango de pH para el T1 fue de 4.3, T2 4,5 y T3 4,8, siendo el T3 el que presentó valores superiores. Al realizar el análisis estadístico, estos resultados no mostraron diferencias estadísticas, por lo que la estevia en las concentraciones utilizadas no ocasionaron impacto en la composición química. Los resultados de los indicadores de sensibilidad organoléptica fueron analizados mediante análisis de la varianza para determinar diferencias significativas y para comparar las medias con un nivel de confianza del 95% se utilizó la prueba de Duncan y no presentaron diferencias significativas (p>0.05).