Proceso de elaboración y nivel de contaminación bacteriológica del emoliente que se expende en la ciudad de Cajamarca

Abstract

El emoliente es una bebida reconocida en varias ciudades del Perú, por su aporte medicinal y nutricional; su preparación, sin embargo, es una actividad artesanal realizada en condiciones que generan contaminación por manipulación. La presente investigación tiene por objetivo describir, analizar el proceso de elaboración del emoliente que se expende en Cajamarca y evaluar la contaminación bacteriológica. Durante la etapa de expendio, se aplicó un cuestionario y una guía de observación a los 28 integrantes de la Asociación de Emolienteros San Francisco. Se tomaron muestras de emoliente (infusión hierbas y frutas), considerando 250 ml.., en vasos en los que, normalmente, se sirve al público. Una vez trasvasados a un recipiente estéril y trasladados al Laboratorio de Microbiología Departamento. de Ciencias Biológicas, Facultad de Ciencias de la Salud, de la Universidad Nacional de Cajamarca, los agentes analizados fueron bacterias aerobias mesófilas viables (BAMV), coliformes totales y coliformes termotolerantes, amparados por la NTS – 071 MINSA/DIGESA – V.01, que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. Los resultados mostraron que existe contaminación por (BAMV), encontrándose 1,54 x103 UFC/ml., en promedio, de los siete puestos muestreados. Estas cantidades pasan por encima de los límites máximos permisibles, que corresponden a 10 valor mínimo y 100 valor máximo. De otra parte, las temperaturas elevadas en que se sirven los emolientes eliminan cualquier tipo de coliformes; por cuya razón, se muestran niveles bajos de contaminación bacteriológica. Finalmente, a la luz de la aplicación del test ANOVA de una vía, se determinó una similitud en cuanto a la forma de la manipulación de los alimentos; pues, se encontraron diferencias entre las medias aritméticas, por lo menos, en 1 par (p< 0,05) el puesto 10 y el 26 mostró las medias menores con respecto a los demás; de lo que se deduce que los puestos 3, 8, 14, 18 y 22 emplean malas prácticas de higiene.