Concentración y aceptabilidad sensorial de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la elaboración de queso suizo

Abstract

El trabajo investigado se realizó en el Laboratorio de Productos Lácteos del CEFOP N° 7 - Cajamarca, el cual tuvo como objetivo determinar la concentración y aceptabilidad sensorial de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la elaboración de queso suizo. Se utilizó como metodología de trabajo cuatro diferentes tratamientos (T1 = Leche 100 % con 0 % de quinua, T2 = Leche 99 % con 1 % de quinua, T3 = Leche 98,5 % con 1,5 % de quinua y T4 = Leche 98 % con 2 % de quinua). Mediante la prueba escalar hedónica se evaluaron 4 atributos del queso suizo con quinua, los cuales fueron el: color, olor, sabor y la textura en el cual el tratamiento 3 (T3 = Leche 98,5 % con 1,5 % de quinua) presentó un mayor grado de aceptabilidad en cuanto al análisis sensorial de color, sabor y textura; con respecto al atributo del olor la que obtuvo mayor aceptabilidad fue el tratamiento 1 (T1 = Leche 100 % con 0 % de quinua). Se calificó al tratamiento 3 como el mejor y con mayor grado de aceptabilidad por los panelistas. El examen fisicoquímico del tratamiento 3 (T3 = Leche 98,5 % con 1,5 % de quinua) que fue el que obtuvo mayor aceptabilidad muestra que el producto final posee 64,09 % de materia seca, 23,64 % de proteína cruda, 31,19 % de extracto etéreo (grasa), 1,86 % de fibra cruda, 6,72 % de cenizas (minerales totales), 36,56 % de extracto libre de nitrógeno (CHO) y 5861,7 Kcal/Kg de energía bruta.