Efecto del tratamiento químico y térmico en la conservación post cosecha del tomate (Solanum lycopersicum L.)

Abstract

En el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, se realizó la investigación con los siguientes objetivos Determinar el efecto del tratamiento químico y térmico en la conservación post cosecha, mediante almacenamiento refrigerado del tomate (Solanum lycopersicum L.) y evaluar la pérdida de peso, pH y grados brix del tomate (Solanum lycopersicum L.). Los frutos de tomate fueron seleccionados en madurez fisiológica y organoléptica. El tratamiento de los frutos se sumergió en una solución de cloruro de calcio a concentración de 0.025 g/l, y ácido cítrico a concentración de 0.05g/l a una temperatura de 60°C por el lapso de 2 minutos, luego se llevaron a shock termino a una temperatura de 4 °C por 2 minutos. Se avaluaron por 15 días a temperatura ambiente y 4, 7 y14 °C. los resultados obtenidos de esta investigación fueron: en las temperaturas de 4 , 7 °C y ambiente los frutos se sobre maduraron hasta su descomposición tanto en madurez fisiológica y organoléptica, teniendo como temperatura óptima para la conservación del fruto a 14 °C la cual permite mantener la calidad postcosecha de frutos de tomate, pues provoca menor pérdida de peso, retrasa el incremento de los grados brix así como del pH. En conclusión, esta temperatura es la más aceptable para la conservación de frutos de tomate.