Efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la concentración de ácido ascórbico en néctar de berenjena (Cyphomandra betacea Send.)

Abstract

La investigación se realizó en el laboratorio de Química Ambiental del Departamento Académico de Ciencias Químicas y Dinámicas (1E – 207) de la Universidad Nacional de Cajamarca, y tuvo como objetivo general determinar el efecto de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la concentración de ácido ascórbico en néctar de berenjena (Cyphomandra betacea Send). Para esta investigación el fruto de la berenjena fue recolectado mediante un diseño completamente al azar (DCA), seguidamente se elaboró el néctar de berenjena, una fue almacenada a temperatura de refrigeración y la otra dejada a temperatura del medio ambiente, ambas por cuadruplicado, luego se tomando de esta dos muestras, una a temperatura de refrigeración y la otra muestra a temperatura ambiente, seguidamente se realizaron las pruebas con el método de titulación de 2,6-diclorofenolindofenol (DCFI), basado en la reducción del DCFI por el ácido ascórbico, para determinar la concentración de ácido ascórbico en ambas temperaturas de acuerdo al tiempo de concentración. Los resultados mostraron que la variación del ácido ascórbico a temperatura ambiente varía en forma decreciente (2,497 mg/100 mL a 0,826 mg/100 mL) con respecto al tiempo de concentración (semana 0 a semana 4); por otro lado, la concentración de ácido ascórbico en néctar de berenjena a temperatura de refrigeración mantiene la concentración (2,497 mg/100 mL a 2,073 mg/100 mL) inicial durante el tiempo de concentración en refrigeración (semana 0 a semana 4).