Determinación de la vida útil del aguaymanto (Physalis peruviana L.) a través de sus características fisicoquímicas, aplicando un recubrimiento comestible a base de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) y quitosano

Abstract

Esta investigación experimental se realizó en la Universidad Nacional de Cajamarca, en el Laboratorio de Análisis y Control de Calidad de alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, con el objetivo de determinar la vida útil del aguaymanto (Physalis peruviana L.) a través de sus características fisicoquímicas, aplicando un recubrimiento comestible a base de aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) y quitosano. Para dicho recubrimiento se utilizaron 3 concentraciones de aceite esencial de orégano (0.6 %; 1 % y 1.4 %) y 2 concentraciones de quitosano de (0.8 %; 1.6 %), para poder mezclar el aceite esencial de orégano en 50 ml de agua destilada se añadió el emulsificante tween 80 en una concentración del 2% mientras que para disolver las concentraciones de quitosano en 50 ml de agua destilada se añadió 1% de ácido glicérico para facilitar la formación del recubrimiento comestible, posteriormente se agitó por un periodo de 30 minutos. Se obtuvieron 24 tratamientos a los cuales se les evaluó las características fisicoquímicas de (humedad, solidos solubles, acidez titulable y color) estas características fisicoquímicas de la fruta fresca fueron evaluadas el día inicial y cada 5 días durante el periodo de almacenamiento a temperatura ambiente al cual fue sometido en donde se puedo observar que el porcentaje de humedad disminuye y hay diferencias significativas con la muestra control, los sólidos solubles aumentan mininamente entre los tratamientos, pero existe diferencias significativas con respecto a la muestra control, el porcentaje de acidez expresado en ácido cítrico fue disminuyendo con el pasar de los días de almacenamiento, con respecto al color hubo diferencias significativas entre los tratamientos y también con la muestra control específicamente en la coordenada L*(luminosidad). Concluyendo en esta investigación que los tratamientos con una concentración de quitosano del 1.6 % conservaron mejor sus características fisicoquímicas de (acidez, solidos solubles y porcentaje de humedad), mientras que a mayor concentración de aceite esencial de orégano tuvo un efecto negativo sobre el color del aguaymanto disminuyendo su luminosidad.