Concentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la elaboración de vinagre de frambuesa (Ribus ideaus) evaluando sus características fisicoquímicas

Abstract

El presente trabajo investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca tiene como objetivo principal la concentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la obtención de vinagre de frambuesa (Rubus idaeus L); estimando las características fisicoquímicas del vinagre de frambuesa (Rubus idaeus L), como son la acidez, pH y solidos solubles (°Brix). En la metodología se realizó a un inicio la fermentación alcohólica durante 8 días, en la cual se utilizó levadura Saccharumyces cerevisiae obteniendo como producto licor de frambuesa (Rubus idaeus L) con las características fisicoquímicas finales de 10 grados Alcohólicos, pH: 4.8, grados Brix:5 y acidez: 2%; para luego obtener como sub producto el vinagre de frambuesa, el procedimiento aplicado para la fermentación acética es el método de cultivo sumergido. la fermentación a cética fue llevada por un periodo de 30 días, en la cual se distribuyeron (3) muestras con tres (3) repeticiones, cada muestra por separado a una temperatura de 22°C, 25°C y 30°C; con un porcentaje de Acetobacter aceti de 2%, 3% y 4% para cada temperatura planteada en la metodología, el análisis de evolución fisicoquímico fue cada 4 días: pH, grados brix, y acidez total. El análisis de los resultados se realizó teniendo en cuenta la fermentación acética; Los parámetros evaluados fueron analizados empleando el análisis de varianza (ANOVA), para determinar la significancia estadística considerando p>0.05; en caso de variabilidad se realizó la comparación múltiple con la prueba Tukey; en los que se hizo uso del paquete estadístico MINITAB 18. El análisis estadístico para la variable acidez muestra una alta significación para el factor temperatura de incubación puesto que p < 0.05 lo cual indica que este factor influye en la acidez del vinagre de frambuesa, la fermentación inicio con 2% de acidez para llegar a una acidez final de 4,99%, el pH es 4.8 a una temperatura de 22°C no hay variabilidad significativa, al aumentar la temperatura a 25°C influye significativamente para el descenso del pH a 2.51. En conclusión, en condiciones favorables decrece el pH p la acidez aumenta beneficiando con las características del vinagre, es indispensable el suministro constante de oxígeno