Impregnación de sacarina en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius) y análisis sensorial de la bebida resultante

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar la impregnación de sacarina en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius) y análisis sensorial de la bebida resultante. Se desarrolló en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la escuela profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Se utilizó yacón, sometida a temperaturas de 20 °C, 25°C, 30 °C y tiempos de 20 min, 22 min y 24 min a presión 452 mbar y concentración de sacarina 1.333 gr. La impregnación al vacío se realizó en rodajas de yacón de 0.3 cm de espesor y 5 cm de diámetro, la relación muestra/solución fue de 1:5, se aplicó por inmersión una disolución elaborada con sacarina y agua destilada, con un tiempo de 4:15, 4:17 y 4:19 horas de análisis por cada tratamiento. Por lo tanto, este método permite alargar la vida útil del yacón para ser consumida de forma industrializada como una bebida así promover su consumo. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto mediante un ANOVA. Se obtuvieron como resultados la fracción volumétrica de 15.3172 (m3solución/m3 fruta fresca) y para la humedad 92.8659 %, estas condiciones se dan a una temperatura de 20 °C y un tiempo de 24 min. En la evaluación sensorial se analizó sabor, olor y color mediante estadística descriptiva, se obtuvo mayor aceptabilidad general en el tratamiento siete con un puntaje de 4.38 en la escala hedónica la cual se encuentra en el parámetro me agrada.