Determinación de la cinética de oxidación de lípidos en alfajores.

Abstract

La investigación se desarrolló en el Laboratorio de Análisis de Alimentos, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Tingo María-Perú. Los objetivos fueron: Determinar los parámetros cinéticos que describan el proceso de oxidación lipídica en alfajores elaborados con diferentes tipos de grasa, evaluar la oxidación lípidos por el método de oxidación de hierro (FOX) en el extracto lipídico de los alfajores durante el almacenamiento, determinar la grasa más estable durante el almacenamiento de los alfajores. Los alfajores fueron elaborados con tres grasas diferentes: manteca comercial, margarina sello de oro y grasa fraccionada producido en Palmas del Espino. Los alfajores obtenidos fueron almacenados a temperatura ambiente en promedio a 24 °C y se evaluó el contenido de peróxidos por el método de oxidación de hierro (FOX) cada 4 días durante 20 días. Los resultados obtenidos fueron ajustados a los modelos de cinética, y analizados estadísticamente para determinar cuál de las grasas es más estable en el almacenamiento. Se obtuvo que el orden de reacción para la oxidación de lípidos es de orden cero, y las constante de velocidad de reacción para las diferentes grasas son: KManteca = 0.0094; KMargarina = 0.0096 y KGrasa fraccionada = 0.0075.Existiendo diferencia altamente significativa en la estabilidad oxidativa del tipo de grasa empleada en la elaboración de alfajores (Pvalor=O.O) siendo las más estable la grasa fraccionada.