Desarrollo de galletas dulces funcionales con harina de trigo, harina de plátano, semillas de ajonjolí y pulpa de guanábana

Abstract

Se ha evaluado el comportamiento químico y sensorial de galletas durante el almacenamiento. La investigación se dividió en dos fases, en la primera se evalúo mediante análisis sensorial (olor, sabor, color y crocantes) la aceptabilidad y su optimización de la formulación, se utilizaron 9 concentraciones de harina de plátano (5; 7,5; 10; 12,5; 15; 17,5; 20; 22,5 y 25 %) y se seleccionaron 3 (10; 15 y 20%), se probaron tres concentraciones de semillas de ajonjolí (4, 8 y 12%) y tres concentraciones de pulpa de guanábana (5, 10 y 14%), se determinó la capacidad antioxidante en b las tres formulaciones seleccionadas de la adición de pulpa de guanábana y se eligió a la galleta de la formulación 14 % pulpa de guanábana, 10 % harina de plátano, 4 % ajonjolí teniendo una capacidad antioxidante (IC50) de 11,58 ± 0,33 mg/mL. En la segunda fase, se estimó la estabilidad del tratamiento seleccionado en la primera fase durante 90 días, evaluando cambios químicos y sensoriales. La galleta seleccionada se evaluó durante los 90 días, dichas evaluaciones se realizaron cada 15 días y se evaluaron, pH (inicio 5,58 ± 0,01; final 5.58 ± 0,01), acidez % (inicio 0,23 ± 0,00, final 0,20 ± 0,00), humedad % (inicio 2,90 ± 0,00, final 4,32 ± 0,02), capacidad antioxidante IC50 (inicio 11,58 ± 0.33, final 37,47 ± 0,95), % azucares reductores (inicio 2,69 ± 0,02, final 1,87 ± 0,01), y en los resultados del análisis sensorial de las galletas en almacenamiento no arrojaron diferencias significativas (P <0,05) en los atributos de olor, sabor, color y crocantes se puede afirmar que los cuatro atributos no variaron por parte de los panelistas por el efecto del tiempo de almacenamiento en todas la respuestas variables comportamiento satisfactorio. Al comparar valores numéricos entre el primer día y al finalizar el almacenamiento hay un ligero aumento de aceptación en los 4 parámetros (olor, sabor, color y crocantes)