Elaboración de un producto expandido por explosión sustituyendo parcialmente harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta C).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Tostadora “Los Ángeles“ ubicada en la ciudad de Huánuco y en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniéndose como principales objetivos: -Elaborar un producto expandido por explosión de óptima calidad, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de yuca (Manihot esculenta C). -Caracterización química, sensorial y microbiológica del producto expandido. El procesamiento para la obtención del producto expandido, se realizó de la siguiente manera: sustitución y mezclado de la materia prima, hidratación de las harinas, amasado, moldeado, secado (obtención de gritz), precalentamiento del equipo, pesado y alimentación, calentamiento de los gritz, expansión por explosión, recepción, tamizado y selección, recubrimiento, enfriado, empacado, almacenamiento y/o comercialización. Se llegó a las siguientes conclusiones: 1. Es posible elaborar un producto expandido por explosión, sustituyendo la harina de trigo por harina de yuca hasta un 20% sin diferencia estadísticas, trabajando a 130 lb/pulg2 de presión y cuya vida útil proyectada es de 354 días. 2. La composición químico proximal del producto expandido con cobertura de chocolate fue: humedad 6.35%, proteína 10.30%, grasa 7.32%, fibra 1.9%, ceniza 0.82% y carbohidratos 73.3%. 3. El producto expandido elaborado tuvo una buena aceptación organoléptica, teniendo una pronunciada preferencia al ser comparado con otros productos expandidos elaborados bajo este mismo sistema. 4. El producto expandido elaborado tuvo una adecuada calidad sanitaria.