Elaboración de un plan HACCP en la línea de aceite refinado de palma en Industrias del Espino.

Abstract

El sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) es un método sistemático para la identificación, valoración y control de los riesgos de contaminación microbiológica y físico-química del producto en elaboración. El presente trabajo de investigación no experimental consideró la implementación del plan HACCP en la planta de refinación de Industrias del Espino S.A., estableciéndose como objetivos realizar el diagnóstico y plan de adecuación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el plan HACCP para la línea de aceite refinado de palma. Para desarrollar el estudio se consideraron las siguientes etapas: el diagnóstico de acuerdo a las normas del Codex Alimentarius; en el plan HACCP, definición de términos de referencia, formación del equipo HACCP, definición del producto, elaboración del diagrama de flujo de proceso, verificación in situ del diagrama de flujo de proceso, identificación de peligros y medidas preventivas, determinación de los puntos críticos de control, establecimiento de criterios de vigilancia, establecimiento de acciones correctivas y elaboración de registros para el Punto crítico de Control (PCC). Los resultados, permitieron establecer las siguientes conclusiones: El diagnóstico y plan de adecuación permitió cumplir con las exigencias del Código de Regulaciones Federales (CFR) volumen 21, parte 110. En el plan HACCP el punto crítico de control determinado para el proceso de refinación fue el blanqueado, con persistencia de metales pesados tóxicos (plomo y arsénico). El monitoreo del PCC del sistema HACCP, implementado a través de gráficas de control, estuvo dentro de los límites preestablecidos y es un medio estadísticamente válido para evaluar la normalidad del proceso de blanqueado.