Evaluación físico - químico de la leche tratada con un activador comercial de la enzima lactoperoxidasa y su implicancia en derivados, en la Provincia de Leoncio Prado.

Abstract

El trabajo se desarrolló en el distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco. Con el objetivo de evaluar la preservación de leche fresca utilizando el producto comercial Stabilak como activador de la enzima lactoperoxidasa en condición de medio ambiente y refrigeración, asimismo evaluar el procesamiento de queso de leche preservada con dicho producto. Para realizar el estudio se determinó como variable independiente dos sistemas de ordeño: ordeño manual con ternero al pie y ordeño manual sin ternero al pie y como variable dependiente se midió en periodos de cuatro horas en un lapso de 20 horas; la calidad de la leche mediante los indicadores de acidez, pH y la prueba de alcohol. Para la elaboración de queso se utilizó 03 muestras mejor conservadas y se midió el tiempo de coagulación y rendimiento del producto. El diseño estadístico empleado fue completamente al azar y para los niveles donde existió significancia se aplicó la prueba de contrastes ortogonales. Los resultados obtenidos con los indicadores de acidez y pH de la leche preservada al medio ambiente teniendo en cuenta el tiempo y las variables independientes, muestran diferencias estadísticas (P<0.05), asimismo a la prueba de alcohol, se observó coagulación en las muestras con ordeño con ternero al pie a partir de las 12 horas. En las muestras preservadas en refrigeración los niveles de acidez y pH, no muestran diferencia estadística entre los periodos evaluados, de igual forma a la prueba de alcohol no se observó coagulación durante la evaluación. Con respecto al tiempo de coagulación no difieren mucho entre las tres mejores muestras procesadas en la elaboración de queso, asimismo una de las muestras presento el mejor rendimiento con la relación de 6.12 L/kg de queso. Teniendo en cuenta los resultados antes obtenidos se concluye de que el producto comercial Stabilak , actúa como un eficiente activador del sistema lactoperoxidasa para la conservación de la leche cruda provenientes de dos sistemas de ordeño manual: con ternero al pie y sin él a temperatura ambiente de trópico, asimismo la utilización de leche en refrigeración se conserva mejor con el producto Stabilak; de igual forma el rendimiento quesero es afectado positivamente cuando se procesa leche conservada con dicho producto aunque el tiempo de coagulación es mayor. Finalmente se puede aseverar que el sistema de ordeño con ternero al pie afecta negativamente en la calidad de la leche.