Cambios fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento de plátano Inguiri (Musa paradisiaca L.) en rodajas impregnadas con soluciones antioxidantes empacados al vacío

Abstract

La presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, teniendo como objetivos: evaluar las características fisicoquímicas del plátano verde de la variedad Inguiri y los cambios fisicoquímicos (humedad, pH, acidez titulable) y sensoriales (textura, sabor, olor, color, apariencia general) que se producen en el almacenamiento. La materia prima fue almacenada utilizando empaques con diferentes espesores, impregnadas con soluciones antioxidantes al vacío y a la atmósfera y se almacenaron en refrigeración por 5 días y se realizó la evaluación sensorial a los 30 días de almacenamiento cada 5 días y luego se realizó el análisis microbiológico del mejor tratamiento. La materia prima presentó las siguientes características fisicoquímicas: Humedad 56,81%, proteínas 0,97%, grasa 0,18%, ceniza 0,79%, fibra 0,58, carbohidratos 40,67%, pH 5,90 y acidez 0,20%; a los 5 días de almacenamiento, los tratamientos que presentaron las mejores características fisicoquímicas fueron: T2 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,2 g bisulfito de sodio) y T3 (empacado al vació, espesor 10 mm, antioxidante de 0,1 g de ácido ascórbico, 0,2 g de ácido cítrico, 0,5 g bisulfito). El tratamiento T2 presentó también mejores características sensoriales a los 5 días de almacenamiento y T3 a los 30 días de almacenamiento, los resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento (T3) estuvieron por debajo de los límites máximos permitidos por las normas de inocuidad.