Elaboración de helados con sustitución parcial de crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó entre los meses de enero a setiembre del 2002, en los Laboratorios de Análisis de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Nutrición Animal, Química, Análisis Sensorial y Laboratorio de Carnes de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Se empleó como materia prima manteca de palma comercial (Eiais guinenssis) variedad Nieve. Los objetivos planteados fueron: Determinar la formulación adecuada para sustituir crema de leche y leche fluida por manteca de palma comercial y agua en la elaboración de helado; evaluar el comportamiento de la viscosidad y evaluar sensorialmente los niveles de sustitución. A fin de obtener un helado parecido al helado de crema pero sustituido con manteca de palma comercial y agua. El trabajo se realizó en tres etapas: la primera etapa consistió, en la muestras de helados sustituidos a diferentes concentración de grasas (O%, 15 %, 30 %, 60 %) y paralelamente evaluación de la viscosidad y análisis sensorial que se realizaron en función a trabajos existentes con parámetros establecidos; la segunda etapa consistió en realizar las evaluaciones de la sustitución de la leche fresca por agua (O %, 25 %, 50 %, 75 %), dicha evaluación se realizó a 20°C. Paralelamente se realizó la evaluación de la viscosidad y análisis sensorial para todos los tratamientos; la tercera etapa consistió en evaluar el almacenamiento del producto terminado por 7, 14 y 21 días. Las conclusiones a las que se llegaron fueron las siguientes: - El helado sustituido se clasifica como un fluido no newtoniano o un comportamiento pseudo plástico el índice de consistencia del flujo (n) y el índice de flujo (K) de la muestra de helados no presentan estadísticamente diferencias significativas y presentan estadísticamente alta diferencia significativa respecto la concentración de la mezcla. - Sensorialmente, los niveles de sustitución de manteca de palma comercial fueron de O, 15, 30, 60% y de agua de O, 25, 50, 75% respectivamente; en cuanto a los atributos de color y olor no se encontraron diferencias significativas pero sí en cuanto al sabor donde el mejor tratamiento fue con sustitución del 60% de manteca de palma y 75% de agua. En cuanto a la viscosidad, en la primera fase cuando se sustituye la crema por manteca de palma comercial en los niveles de O, 15, 30, y 60%, la viscosidad medida en términos de índice de consistencia del fluido (K), se incrementa desde 11,2203 hasta 52,7689 Pa-s; mientras que en la segunda fase cuando se sustituye la leche fluida por agua en O, 25, 50, y 75% la viscosidad disminuye desde 51,7559 hasta 11,5038 Pa-s.