Grasas, polifenoles totales y capacidad antioxidante (dpph y abts) en chocolates comerciales

Abstract

La investigación se desarrolló en los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María. Los objetivos fueron: cuantificar el contenido de grasa, polifenoles totales y capacidad antioxidante mediante los radicales libres DPPH y ABTSº+ en chocolates comerciales. El contenido de grasa se determinó por el método de soxleth. Con las muestras de chocolate se preparó el extracto hidroalcohólico (100mg/mL) para los análisis de polifenoles totales y capacidad antioxidante (DPPH y ABTS).Los resultados fueron analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), y la prueba de Tukey (p<0,05), análisis multivariado con componentes principales. El contenido de grasa vario 23,876 ± 0,257 a 37,926 ± 0,141 %. El mayor contenido de polifenoles fue para el chocolate con 45% de cacao (1,853 ± 0,035 gEAG/100g), la capacidad antioxidante frente al radical DPPD tuvo un IC50 de 210,78 ± 4,83 a 1987,92 ± 34,34 µg/mL, frente al radical ABTS°+ el IC50 vario de 158,78 ± 2,45 a 988,55 ± 6,21. Del análisis de componentes principales (CP) los polifenoles (CP1) y la grasa (CP2) representan 97,5% de la variabilidad. Del Análisis de conglomerados se identificó 3 grupos, el primer grupo (pasta de cacao) el segundo (chocolate leche/almendras) y al tercer grupo pertenecen el resto de chocolates. En conclusión los chocolates comerciales estudiados tienen alto contenido de grasa, bajo contenido de polifenoles y actividad antioxidante.