Estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacio y refrigerada.

Abstract

El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, en el período de agosto a diciembre del 2000, utilizándose como materia prima, carne fresca de vacuno, con el objetivo de evaluar la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratadas con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. La metodología del estudio comprendió: evaluación físico-química y microbiológica de la carne molida fresca de vacuno, evaluación de la actividad de las sales orgánicas, evaluación del efecto de la mezcla de sales orgánicas y evaluación de la estabilidad de la carne molida fresca de vacuno, tratada con sales orgánicas, empacada a vacío y refrigerada. Para la evaluación de la actividad de las sales orgánicas, se utilizaron cuatro tipos de sales orgánicas: lactato de sodio (3 y 4%), propionato de sodio (0, 1 y 0,2%), acetato de sodio (O, 1 y 0,2%) y citrato de sodio (O, 1 y 0,2). Paralelamente se instaló un control (sin adición de sal orgánica); se acondicionó 35g de carne molida en envase flexible (película plástica con barrera) y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2, 1 segundos; luego se evaluaron los atributos: color, apariencia general y sabor básico (cada 7 días durante 28 días de almacenamiento), y el recuento total de microorganismos aerobios viables (al inicio, a 21 días y al final). Para la evaluación del efecto de la mezcla, se utilizaron dos sales orgánicas: lactato de sodio y propionato de sodio, instaladas en cuatro tratamientos: TA (3% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio), T 8 (3% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio), Te (4% lactato de sodio más O, 1% propionato de sodio) y T 0 (4% lactato de sodio más 0,2% propionato de sodio); se acondicionó 35 g de carne molida en envase flexible y se empacó a vacío a 35 milibar de presión, con un tiempo de sellado de la bolsa de 2,1 segundos. Durante 33 días de almacenamiento se evaluó sensorialmente los atributos: color, apariencia general y sabor básico; y el análisis microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). En promedio la carne presentó microorganismos aerobios viables inicial (día O) de 1 ,37x1 04 ufc/g y final (día 33) 2,42x1 04 ufc/g. Las sales evaluadas en la mezcla, tuvieron un buen comportamiento tanto sensorial como microbiológicamente. Para la evaluación de la estabilidad se utilizó 4% lactato de sodio y 0,2% de propionato de sodio (tratamiento seleccionado), realizándose los análisis físico- químico (humedad, pH y TBA), sensorial (color, apariencia general y sabor básico) y, microbiológico (recuento total de microorganismos aerobios viables). No se observó cambios significativos en todas las muestras en 42 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (4 a 8°C).