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Title: Influencia del eucalipto (Eucayptus globulus labill) y cáscara de piña (Ananas comosus) en el aromatizado de granos de cacao CCN-51(Theobroma cacao L.)
Advisor(s): Basilio Atencio, Jaime Eduardo
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional Agraria de la Selva
Abstract: Determinar la influencia del aromatizado de los granos de cacao CCN-51 con hojas de eucalipto y cáscara de piña, fue el propósito general del presente estudio. El beneficio de las mazorcas de cacao se siguió las siguientes operaciones: cosecha y selección, reposo, quiebra y desgrane, fermentado, secado, clasificado y almacenado. En la etapa de fermentación del proceso de beneficio, el cacao fue aromatizado con cáscara de piña con 5 concentraciones (T0=0,0%, T1=0,5%, T2=1,0%, T3=1,5%, T4=2,0%) y hojas de eucalipto (T0=0,0%, T1=0,1%, T2=0,2%, T3=0,3%, T4=0,5%) en experimentos separados. Se ha demostrado que la aromatización influye en el aroma en los granos de cacao. La aromatización con cáscara de piña concentración de 1% obtuvo el mejor un puntaje de 7,2, en cuanto a las hojas de eucalipto concentración de 0,3% obtuvo un puntaje de 5,8 en la escala del perfil sensorial. El tratamiento T2 con una concentración de 1% de cascara de piña presenta menor índice sensorial de amargor y posee a favor mayores valores en los atributos nuez y frutal comparado a la muestra sin cáscara de piña. Y el tratamiento T3 con una concentración de 0,3% de hojas de eucalipto presenta mayor atributo a floral y nueces, pero valores de cero en el atributo afrutado, por ello el puntaje es menor en comparación con el tratamiento T2 con la concentración de 1% con cáscara de piña
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Juror: Cáceres Almenara, Eduardo Alejandro; Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo
Register date: 27-Jul-2023



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