Proceso de fermentación del cacao Chuncho (Theobroma cacao L), utilizando tres prototipos de fermentadores, en La Convención, Cusco.

Abstract

Hoy las investigaciones en los procesos agroindustriales se destacan por que tratan de optimizar los procesos para su aplicación industrial, artesanal y gastronómico y el cacao chuncho (Theobroma cacao L) no escapa de estas tendencias. La investigación presenta la evaluación de los prototipos, clásico de madera cuadrada (F1), prototipo cilíndrico de plástico de grado alimentario (F2) y prototipo clásico de gaveta de madera tipo ROHAN (F3); en su tiempo de fermentación y sus características fisicoquímicas, así como la evaluación sensorial de sus productos. Las evaluaciones de estos prototipos permitieron tener las conclusiones siguientes: El tiempo de fermentación del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), es en promedio 96 horas por cada prototipo, destacándose un mayor porcentaje de fermentación, en el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario.  La evaluación en los procesos de fermentación del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), tienen influencia en los parámetros fisicoquímicos, indicando que el mejor comportamiento es el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario. En la diferenciación de los parámetros físicos: Temperatura, porcentaje de fermentación y frecuencia de remoción y fisicoquímicos: Humedad, acidez, pH, y grasa, del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario, muestra los mejores valores por facilitar la fermentación en estado sólido, que muestran los prototipos evaluados. En la evaluación sensorial de los atributos de aroma, sabor, color, astringencia, amargor y la acidez, del grano del cacao Chuncho (Theobroma cacao L.), fermentado, seco y molido, presenta los mejores atributos establecidos por el panel seleccionado, en el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario. La optimización mediante la superficie de respuesta en los atributos de aroma, sabor, color, astringencia, amargor y la acidez muestran una optimización del 94.858 %. En la evaluación de los costos de los prototipos para el proceso de fermentación, se destaca el prototipo de cilindro de plástico de grado alimentario, con un valor de 255 soles por tres unidades, para su puesta en marcha con una carga de 30 Kilogramos y por su mayor tiempo de depreciación.