Efecto del empacado en las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas del Olluco (Ullucus tuberosus) entero al estado fresco

Abstract

El presente trabajo se investigación tuvo el siguiente objetivo: Evaluar el efecto del tipo de empaque y temperatura de almacenamiento en las características sensoriales, fisicoquímicas y en la pérdida de peso del olluco entero. El Olluco (Ollucus tuberosus), fue empacado en bolsas de polietileno y polipropileno, empaco al vacío y sin vacío y almacenado a temperatura ambiente y a 10 °C y cada 12 días se evaluaron las características sensoriales (olor, sabor, color, textura y apariencia genera) y las características fisicoquímicas (pH, humedad, materia seca) y pérdida de peso, por un periodo de 60 días. Se comprobó que las características sensoriales (color, olor, textura y apariencia general) se conservan mejor, hasta los 24 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (10 °C), sea empacado al vacío o sin vacío, en bolsas de polietileno o polipropileno. El pH de los diferentes tratamientos tiende a disminuir durante el almacenamiento. El empacado al vacío protege la humedad del olluco durante 12 días de almacenamiento ya sea almacenado al ambiente o a 10 °C en refrigeración. El empacado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración permite menor pérdida de materia seca y el empaque en bolsa plástica protege la pérdida de peso del olluco ya sea empacado al vacío o sin vacío, a temperatura ambiente o en refrigeración.