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Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús
Condori Rondan, Victor Elvis
Chumacero Rodríguez, María Nelly
2023-04-14T20:13:06Z
2023-04-14T20:13:06Z
2021
https://hdl.handle.net/20.500.14292/2368
La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron: humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%; pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02. La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue: humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%; hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días. (es_PE)
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Desarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51 (es_PE)
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22963239
22965496
https://orcid.org/0000-0002-6432-4835 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0001-7607-9059 (es_PE)
45644167
721046 (es_PE)
Cáceres Almenara, Eduardo Alejandro (es_PE)
Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo (es_PE)
Matos Bustamante, Raida L. (es_PE)
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Pública



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