Polifenoles, antocianinas y caracterización sensorial de nibs y licor de cacao chuncho, clon shu-1 fermentados tradicionalmente y por microfermentación

Abstract

La investigación se realizó en los laboratorios de carnes y el CIDBAM. Los objetivos fueron: cuantificar polifenoles, antocianinas y caracterizar sensorialmente el licor y los nibs de cacao Chuncho cvs. Señorita, Achoccha, Pamuco y Común y del clon SHU-1 en fermentación tradicional y microfermentación. Con los granos se elaboró licor y nibs, para los análisis se preparó un extracto hidroalcohólico 100mg/mL. En la caracterización sensorial se consideró 13 atributos con el juicio de cuatro expertos, los resultados fueron analizados mediante el análisis multivariado de componentes principales. El mayor contenido de polifenoles en el licor y los nibs de cacao fueron 18,614±0,105 (tradicional-Señorita) y 22,777±0,489 (tradicional-Achoccha). El contenido de antocianinas en el licor varió entre 0,123±0,001 y 0,072±0,001 (tradicional-Achoccha y microfermentación-Pamuco) y en los nibs 0,219±0,001 y 0,091±0,001 (tradicional-Achoccha y microfermentación-Pamuco). La microfermentación permitió que el licor de cacao Chuncho Achoccha, Común y Señorita desarrollaran perfiles de sabor dulce, floral, frutas frescas, frutas secas, aroma y buen pos gusto y las notas sensoriales asociadas a cacaos finos, con menor acidez, amargor y astringencia. Los coeficientes de correlación entre amargor/astringencia en el licor fue 0,90; mientras que para astringencia/sabor a frutas frescas fue -0,64. Los nibs de cacao Chuncho y SHU-1 microfermentados presentaron perfiles de cacao finos, con sabores a cacao, floral y buen pos gusto, con una correlación entre aroma/sabor a especias de 0,72 y entre defectos/sabor floral de -0,61.