Evaluación de la calidad del vinagre comercializado en la ciudad de Tingo María

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar las características física, fisicoquímica, microbiológica, sensorial y envases de plástico de los vinagres que se comercializan en el mercado modelo de Tingo María, comparándolas con las exigencias de la norma del Codex Alimentarius para el vinagre (CODEX STAN 162-1987), la Norma técnica peruana del vinagre (INDECOPI) NTP 209.020 (1970) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N° 007-98-SA. Se tomaron muestras de 18 tipos de vinagre correspondiente a 12 marcas, que se comercializan en el dicho mercado realizándose los respectivos análisis. La evaluación de las etiquetas, mostraron que existen tres colores, de vinagre: tinto, blanco y rojo. Sin embargo 4 marcas registraron información incompleta relacionada con las exigencias que la ley NO 26842. La evaluación de los envases de plástico se determinó que corresponde a 10 PA (Nailon), 3 BHf (Caucho), 2 PP (Polipropileno), 1 PEAD (Polietileno); cuando deben estar los vinagres envasados en vidrio. La evaluación microbiológica de las muestras de vinagre presentaron mohos y levaduras en la muestras: V1, V2, V3, V5, V13, V14, V15 V16 y V17, cuando deben estar libres de todo tipo de microorganismos. La evaluación fisicoquímica de las muestras de vinagre indicó que éstos no cumplen con los requisitos exigidos por la norma como la acides acético debe estar en 4%, la densidad de 1,013 y 1,0127 g/mL. ash en porcentajes 0,982 y 0,832%, ácido volátil 6,71 y 9,8% y alcalinidad 0,374 y O, 567%. la mayoría de las muestra tienen resultados semejantes al patrón Va (ácido acético glacial, 3, 7% v/v), indicando que provienen de ácido acético glacial. Como resultado de la evaluación sensorial de los vinagres efectuado por 20 jueces semientrenados, en cuanto al atributo color las muestras de vinagre Venturo y Firme tinto fueron calificados como limpio y calificado como sucio la muestra de vinagre Huarochirí. En cuanto al atributo olor destacó el olor a frotas y a alcohol y a hierba en los vinagres balsámicos. En cuanto al sabor se calificaron como ácido mayoritariamente las muestras de Venturo, Balsámico negro.