Evaluación del tratamiento térmico en conserva mixta de papaya (Carica papaya L.) y cocona (Solanum topiro) en envases de hojalata.

Abstract

La papaya (Carica Papaya L.) y cocona (Solanum topiro), son frutos silvestres, pero hoy en día cultivables en la región del Alto Huallaga y otros lugares, por sus características fisicoquímicas y organolépticas; estos frutos son muy sensibles al ataque de insectos y daños mecánicos, deteriorando su vida útil en el tiempo; es por ello que el cultivo de la papaya y cocona no es trascendental, provocando una erosión económica para los agricultores; si hubiera una institución que se encargara de transformar estos frutos prolongando su vida útil, se desarrollaría una agricultura sostenible; ya que ello incentivaría a los agricultores para su cultivo; debido a este problema este alimento tiene que ser transformado, mediante técnicas industriales para conservarlo. Hoy en día la industria ha desarrollado técnicas de conservación de los alimentos con la finalidad de prolongar su vida útil, proporcionando un valor agregado del producto. Un método es conservarlo por tratamiento térmico en envases de hojalata. Estos frutos por ser un alimento energético y nutritivo, es muy importante su industrialización; ya que cumplen los requerimientos necesarios para un proceso respectivo. Es por ello que esta investigación tiene la finalidad de determinar los parámetros óptimos del tratamiento térmico de una conserva mixta en envases de hojalata con diversas metodologías de cálculos matemáticos, determinar el flujograma de procesamiento en la elaboración de la conserva mixta, y determinar el comportamiento de la conserva mixta en el almacenamiento. La conserva mixta fue estudiado en los aspectos fisicoquímicos, química proximal y rendimiento; conservándose en almíbar en envases de hojalata. La cocona y papaya fue proporcionado por el IIAP (Instituto de Investigación de la Amazonia Peruana), esta institución tiene la finalidad de mejorar las características fisicoquímicas de estos frutos. La papaya presentó un rendimiento de 48.43% y la cocona 51.28% para ser enlatado; donde los parámetros determinados para el procesamiento fueron: para la solución de gobierno 40 °Brix con 3.5 de pH, para el tratamiento térmico: 100 °C por 15 minutos; resultados obtenidos por evaluaciones sensoriales y microbiológicos. Los parámetros determinados por el tratamiento térmico superan al valor del Fp requerido 3.5 minutos (NCA, 1980), y el tiempo de tratamiento térmico calculados por el método general (Gauss) y los métodos formula (BALL, STUMBO y HAYAKAWA); siendo el método de HAYAKAWA el que mejor estimó el tiempo de procesamiento térmico de 15.02 minutos, y fueron adecuados para destruir al moho (Byssochlamys fulva) y para estimar la modificación o retención posible de la textura, con el fin de garantizar una buena calidad microbiológica y organoléptica en el producto. Durante el almacenamiento la conserva se estabilizo a los 25-30 días con un pH de 3.82, 20°Brix y 1602.9ppm de ácido cítrico; siendo la temperatura adecuada del medio ambiente (27°C), en lugares secos y frescos.