Evaluación de la estabilidad por pruebas aceleradas, de pulpa de aguaje (Maurita flexuosa L.f) liofilizado variedad amarillo.

Abstract

En la presente investigación el objetivo fue evaluar la estabilidad en almacenamiento de pulpa de aguaje liofilizado mediante pruebas aceleradas, para ello las muestras fueron almacenadas a 25, 40, 50 y 60°C y se evaluó del contenido de carotenoides totales y la formación de peróxidos por el método de oxidación ferrosa en xilenol naranja (FOX) cada 4 y 3 días respectivamente. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados a los modelos de cinética de deterioro propuesto por labuza (1993) para órdenes de reacción O, 1, y 2; se aplicó la ecuación de Arrhenius para determinar la energía de activación “Ea“ y simular la constante de velocidad de reacción “k“. Se determinó un orden de reacción n=1, constante de velocidad de reacción k20°C= 0,001154 dias-1 y energía de activación Ea: 18,72 kcal/mol para la cinética del contenido de carotenoides totales comparable a la cinética de degradación de los carotenoides totales liofilizados extraídos del pericarpio de la lechosa (Carica papaya L) almacenado a 25°C que siguió un orden de reacción n=1. La cinética de formación de peróxidos siguió un orden de reacción n=0, constante de velocidad de reacción k2·c= 0,0207 meq02/Kg de extracto lipídico x días y energía de activación Ea: 18,72kcal/mol, la cual se encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos. Se simulo la estabilidad a 20°C y se estimó 89 días que para que se degraden 50% de carotenoides totales y 325 días para superar el límite máximo permisible de peróxidos (10meq O2/Kg de aceite).