Efecto de encapsulantes en las propiedades termofísicas y sensoriales del polvo de cocona - Ecotipo I (Solanum sessilliflorum Dunal), obtenido por liofilizacion

Abstract

El estudio, realizado en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, se enfocó en la producción de polvo de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) mediante liofilización, utilizando distintos encapsulantes (maltodextrina, goma arábiga, almidón de maíz y gelatina) en concentraciones del 7%, 10% y 15%. Los objetivos incluyeron la evaluación sensorial para determinar el encapsulante más aceptado en términos de sabor y textura, posteriormente analizar sus propiedades físicas y térmicas a través de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). El proceso de producción involucró etapas como el pesaje, lavado, pelado, pulpeado, tamizado, acondicionamiento de la pulpa con los encapsulantes, congelación, liofilización, envasado y almacenamiento. Los resultados de la evaluación sensorial destacaron que los tratamientos mejor valorados fueron Maltodextrina al 15%, goma arábiga al 7%, almidón de maíz al 10% y gelatina al 7%. Desde el punto de vista físico, se encontró que la cocona liofilizada con maltodextrina al 15% presentó una menor actividad de agua (𝑎𝑤=0,55) y densidad volumétrica (0,6024 g/m3 ), junto con un elevado Índice de Solubilidad en Agua (88,533%) y Índice de Absorción de Agua (5,927%), con una significativa higroscopicidad (1,316 g/100g) además su perfil de color fue similar al tratamiento sin encapsulante. En el análisis térmico por DSC, los encapsulantes mejoraron la conservación del producto liofilizado, destacando el encapsulado con goma arábica al 10% con mayor estabilidad térmica (To = 307,97 °C). Estos resultados proporcionan información relevante para aplicaciones tanto en la industria alimentaria como en investigaciones posteriores sobre la cocona liofilizada