Obtención de parámetros tecnológicos para la elaboración de fruta confitada de corazón (endocarpio) de piña (Ananas comusus) variedad Golden (hibrido MD-02)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva como: Ingeniería de los alimentos, química, análisis de alimentos, análisis sensorial, nutrición, microbiología y en la planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas, utilizando como materia prima el corazón de la piña variedad Golden, en estado pintón y maduro, con índice de madurez de 27,5 óptimo para la obtención de fruta confitada por el método de proceso lento. El presente trabajo comprendió tres etapas: primero la caracterización de la materia prima, afín de determinar sus componentes químicos, fisicoquímicos, y sus características biométricas; segundo, optimización del flujograma de elaboración de fruta confitada de piña por el método del proceso lento. Y tercero la caracterización del producto terminado y almacenamiento. Como resultado del presente trabajo de investigación se han llegado a las siguientes conclusiones: se determinó que el corazón de piña variedad Golden contenía: Agua 85,1 ± 4,26; Proteínas 0,1 ± 0,005; Grasas 13,5 ± 0,68; Cenizas 0,1 ± 0,005; Fibra (%) 0,49 ± 0,025; Sólidos Solubles (%Brix) 15,95 ± 0,79; Acidez (%) 0,58 ± 0,029; pH 5,22 ± 0,261; Vitamina C (mg) 12,00 ± 0,6; Índice de madurez 27,5 ± 1,38 y Color de pulpa amarillo brillante. Se estableció que el flujograma de operaciones y parámetros determinados para la obtención de piña confitada fueron: Acopiado de materia prima (IM=27,5); Selección y Clasificado; Lavado; Cortado y descorazonado (cubitos de 1cm de arista); Macerado (12% de sal, 1% de cloruro de calcio, 0.1% bisulfito de sodio por 48 horas); Desalado (24 horas); Blanqueado (T=90 °C, 0 = 40 s); Inmersión en jarabe (jarabe inicial: 35°Brix y 70°Brix final de la fruta); Lavado y escurrido; Secado (60°C x 1 hora, humedad 18,07%); Empacado (bolsas de polietileno de 0.15 mm). La actividad de agua obtenida para el producto fue de 0,70 esto sitúa al producto en el grupo de alimentos de humedad intermedia. El rendimiento del proceso de elaboración de fruta confitada de corazón de piña fue de 14,78%. Se determinó que la fruta confitada de corazón de piña contenía: Humedad 18,12 ± 0,906; Ceniza 1,42 ± 0,071; Proteína 0,18 ± 0,009; Grasa 0,28 ± 0,014; Fibra 1,68 ± 0,084; Carbohidratos totales 78,42 ± 3,921; pH 4,00 ± 0,20; Acidez titulable 0,21 ± 0,01; Solidos solubles 71,00 ± 3,55%; Vitamina C 5,88 ± 0,29; Azúcares reductores 27,30 ± 1,36%; Azúcares totales 60,31 ± 3,01%; Azúcares no reductores 33,01 ± 1,65%. Los análisis microbiológicos del producto, al inicio del almacenamiento como al final del almacenamiento demuestran que el producto se encuentra en condiciones aptas para el consumo. El almacenamiento de 30 días a temperatura ambiente (25 °C) en bolsas de polietileno permite determinar la variación en el contenido de humedad del producto pudiéndose predecir a partir de esta variación y con el uso de la ecuación de G.A.B que el incremento de la aw 0,7 a un valor de 0, 8 (aw crítico) se puede producir un almacenamiento de 22 meses. El análisis sensorial del producto almacenado demostró que las muestras de piña confitada son preferidas por los panelistas.