Estudio preliminar del procesamiento de enlatado del caracol gigante terrestre (Strophocheilus popellarianus) en salmuera.

Abstract

El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en el Distrito de Rupa Rupa, Provincia de Leoncio Prado del Departamento de Huánuco, estudiando el caracol gigante terrestre (Strophocheilus popella rianus), para determinar los parámetros tecnológicos más adecuados en el procesamiento de la elaboración de conservas en salmuera, para así obtener un producto de buena calidad organoléptica, nutritiva y sanitaria. Se utilizaron 125 especímenes que fueron recolectados de los Departamentos de Huánuco y San Martín, lo que fueron colocados en un caracolario (criadero) y sometidos a una dieta alimenticia a base de hojas de hortalizas. Previo a su procesamiento, los moluscos fueron sometidos a un ayuno riguroso de cinco días para eliminar la posible presencia de toxinas ; se evaluó química y organolépticamente para determinar la composición química y la frescura de la materia prima. Para tratar de obtener un producto de buena calidad para el consumo, durante su procesamiento se realizaron una serie de experimentos tratando de encontrar los parámetros tecnológicos más adecuados, determinándose para ello las variables del proceso, entre ellos forma de sacrificio, tiempo de precocción, eliminación de mucus, tiempo de cocción, esterilización, concentración de salmuera y su estabilidad durante el almacenamiento. Los parámetros tecnológicos más adecuados quedaron establecidos de la siguiente manera: Sacrificio, por asfixia en solución de sal al 1.5% x 17 horas al medio ambiente ; precocción, 100 °C x 5 minutos; depuración, en solución re salmuera avinagrada x 60 °C x 30 minutos; cocción, 100 °C x 30 minutos; la mejor concentración de solución de gobierno fue de 2.5%; mientras que el tiempo óptimo de tratamiento térmico fue de 22 minutos x 240 °F, habiendo hecho esta determinación por los métodos matemáticos de BALL y STUMBO. El producto obtenido se encuentra comprendido dentro del grupo de alimentos poco ácidos con un pH = 6.2. El producto que se obtuvo es aceptable desde el punto de vista organoléptico y microbiológico, con un contenido proteico del 15%, haciendo posible su industrialización con una cría técnica y planificada con un rendimiento en base a la parte comestible del 22 %.