Elaboración, caracterización fisicoquímica y reológica de una bebida de linaza (linum usitatissimum l.) saborizada con jugo de frutas

Abstract

La bebida de cebada con linaza es muy tradicional en el Perú, pero no la bebida de linaza con zumos de frutas que se puede elaborar a partir de una infusión de esta semilla. La fibra dietética soluble de la linaza, proporcionará a esta bebida una viscosidad que lo hará atractiva como la bebida de inicialmente mencionada, además se constituirá en un nuevo alimento nutracéutico. El objetivo del estudio fue evaluar una bebida de linaza saborizada con el zumo de dos frutas como el limón y el camu camu. Inicialmente se caracterizó la linaza y se obtuvo la infusión que nos permitió trabajar con tres proporciones de infusión de linaza: agua (1:1, 1:2 y 1:3). La infusión de linaza utilizada fue una solución viscosa con 9,0973 Pa.s. Se estudió también las cantidades de zumo a utilizarse en la formulación de la bebida al cual teníamos que optimizar evaluando sus propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas, validando el estudio mediante un ANVA factorial de 3 x 2 x 2, obteniéndose 12 tratamientos. Los doce prototipos de bebida de linaza tenían sabor dulce ácido, con sabor a camu camu con un pH de 2,95 y 12° Brix y a limón con pH de 2,6 y 11° Brix respectivamente. Las bebidas se evaluaron mediante un panel sensorial para calificar los atributos de sabor, color, aroma, aceptación general, viscosidad y pH. Todos estos atributos influyeron significativamente en la aceptación de las bebidas (P<0.05). Las bebidas con sabor de camu camu fueron las preferidas, preparadas con una dilución de 1:2 de infusión de linaza en agua y en un porcentaje de 22%, exhibiéndose como un fluido no Newtoniano con ligero comportamiento dilatante. El costo unitario de la bebida de linaza con camu camu es de $ 0,59/l. (Dólares Americanos)