Elaboración y estimación de la vida útil de compota de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) con fécula de arroz (Oryza sativa L.), stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) y lactosuero

Abstract

El objetivo principal fue elaborar, optimizar mediante superficie respuesta, realizar el análisis químico proximal y microbiológico de la compota, previamente se caracterizó la pulpa de chocho la cual resultó proteína 55,967±0,153%; grasa 8,900±0,100%; ceniza 1,900±0,100%; carbohidratos 6,333 ± 1,153; fibra 26,500 ± 0,100%; pH 6,200±0,000; acidez 0,120±0,000; humedad 71,967±0,153%. La formulación y elaboración óptima de la compota conseguida mediante una evaluación sensorial correspondió a 236,084 g de lactosuero, 0,20 g de esteviósido y 30 g de fécula de arroz y otros ingredientes como el ácido cítrico, CMC, canela, clavo de olor. El análisis químico proximal del producto final compota resultó, proteína 26,67 ± 0,10; grasa 7,78 ± 0,15; ceniza 2,03 ± 0,06; carbohidratos 10,23 ± 0,07; fibra 16,16 ± 0,04; pH 3,8 ± 0,05; acidez (mg/L) 0,3 ± 0,15; humedad 34,11 ± 0,068.