Evaluación de la actividad antioxidante en pulpa concentrada de Camu Camu (Myrciaria dubia H.B.K.Mc Vaugh) en dos estados de madurez en Tingo María

Abstract

El presente estudio fue conducido en la Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), en el Laboratorio de Biotecnología y en el Centro de Investigación de Productos Naturales de la Amazonía (CIPNA - UNAS), Tingo María, Perú de Junio del 2007 a Agosto del 2008. El propósito de este estudio fue determinar el contenido de ácido ascórbico (AA), polifenoles totales, catequina (CAT) y la actividad antioxidante frente al radical DPPH y peroxilo de dos concentrados de pulpa de camu camu pintón y maduro, durante 60 días. El proceso para concentrar camu camu consistió de las siguientes operaciones: 1) Recepción, 2) Clasificado, 3) Lavado, 4) Pulpeado, 5) Concentrado, 6) Envasado y. 7) Almacenado. La operación de concentrado fue dado por la eliminación de agua, el 40% p/p de la pulpa, a una temperatura y presión de vacío de 50°C y 24 pulg-Hg, respectivamente. Para evaluar la actividad antioxidante de los concentrados, se identificaron 6 tratamientos: T1 (pintón-día 0), T2 (pintón-día 30), T3 (pintón-día 60), T4 (maduro-día O) T5 (maduro - día 30) y T6 (maduro - día 60). La determinación de ácido ascórbico y catequina fue realizada por el método de HPLC en fase reversa a 254 nm y 270 nm, respectivamente. El volumen de inyección fue de 20 uI para los estándares y los concentrados de camu camu. El contenido de polifenoles totales se determinó por el método de Folin-ciocalteu a 700 nm. La actividad antioxidante fue determinada por la inhibición del DPPH usando un espectrofotómetro a 515 nm; las reacciones fueron realizadas con 25 uI de muestra a diferentes concentraciones con 975 1-11 de DPPH (1 00 1-JM). Similarmente, la prueba de peroxilo fue evaluada a 414 nm, usando 10 uI de muestra con 990 uI de la solución de radical peroxilo. Las absorbancias para cada método fueron tomadas cada 15 segundos durante 5 minutos. Al finalizar el tiempo de almacenamiento, se realizaron las caracterizaciones fisicoquímicas y microbiológicas de los productos concentrados. Los resultados de rendimiento para los concentrados de pintón y maduro fueron de 34,93% y de 37,36%, respectivamente. El concentrado obtenido de camu camu maduro fue superior en contenido de ácido ascórbico, polifenoles totales, catequina y actividad antioxidante que el estado pintón (p<0,05). El más alto contenido de ácido ascórbico fue para T5 con 2950,56 mg/100g, para polifenoles totales, T4 presentó alto contenido 50,23 mgCAT/g, para el contenido de catequina, T5 tuvo el mayor valor 0,46 mgCAT/g. Los tratamientos con mayor actividad antioxidante IC5o fueron T6 con 5,85 ug/ml en la prueba de DPPH y T 4 con 1, 75 ug/ml para el radical peroxilo. Ambos estados de madurez presentaron apreciables cantidades de proteína, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza. Los resultados microbiológicos para coliformes y E. coli fueron cantidades < 0,3 u.f.c /g. En conclusión, ambos estados de madurez del camu camu presentaron alta eficiencia para inhibir los radicales DPPH y peroxilo; sin embargo, el concentrado de camu camu maduro presentó mayor contenido de ácido ascórbico y actividad antioxidante que el estado maduro. También, las condiciones de este estudio permitió la conservación de la actividad antioxidante y la calidad microbiológica de ambos concentrados. Colectivamente, nuestros resultados demostraron que la fruta de camu camu en sus dos estados pintón y maduro, pueden ser usados para la fabricación de concentrados para las bebidas y la industria de nutracéuticos.