Factores que inciden en las características físicas y organolépticas del café fuera de grado comparada al café especial

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Control de Calidad, Análisis de Suelo y Agua – UNAS, laboratorio de Análisis Sensorial – C.A.C. Divisoria. Los objetivos fueron: Determinar las características físicas y evaluar los atributos sensoriales, condiciones de producción y beneficio del café fuera de grado comparado al café especial. La muestra se obtuvo de los almacenes de la C.A.C. Divisoria provenientes de lotes con puntuación en taza de 60 puntos (fuera de grado) y 84 puntos (café especial AA), para el análisis físico del café pergamino y verde oro se pesó 400 y 300 g respectivamente; los resultados fueron analizados mediante la prueba de Chi-cuadrado de Pearson y la prueba de tukey (p≤0,05), utilizando el programa STATGRAPHICS. Los resultados para el café pergamino fueron: 11,30 a 11,70% de humedad para ambos tipos de café, el café fuera de grado con 5,73% de defectos presento mayor contenido en comparación al café especial. Para el café verde oro: el café especial obtuvo 96,69% malla 15 arriba, 3,12% de defectos, 80,63% de rendimiento, 729,42 kg/m3 densidad aparente, presento mejores características físicas en comparación al café fuera de grado. El tratamiento aplicado (con defecto y sin defecto) para ambos grados de calidad del café no influye en la calidad de taza. Las condiciones de producción y beneficio de los cafés fuera de grado y café especial influyen en la calidad de taza.