Evaluación microbiológica de canales porcinas y vacunas expendidas en el mercado modelo de Tingo María.

Abstract

El presente estudio se realizó en la ciudad de Tingo María, región Huánuco – Perú, en los meses de octubre a diciembre de 2009. El objetivo fue evaluar las condiciones microbiológicas de la carne destinada al consumo público mediante el recuento bacterias mesófilos aerobios viables totales y coliformes totales, la determinación de coliformes fecales, además de, comparar la contaminación entre las dos carcasas. Se tomaron 10 muestras al azar de porcinos y vacunos, se utilizó el método no destructivo del hisopado, se hisopo; cabeza, lomo, pecho y pierna para porcinos; cadera, falda, pecho y cuello para vacunos, se utilizó medios de cultivo para cada bacteria a evaluar. Se usó una estadística descriptiva y una prueba t Studen. Los resultados de mesófilos en promedio fue: 5,58 y 4,97 log ufc/cm2 para porcinos y vacunos, respectivamente, coliformes totales en promedio fue: 2,91 y 2,34 log ufc/cm2 para porcinos y vacunos, respectivamente, los resultados fueron contrastados con límites microbiológicos establecidos por la NTP ISO 3100-2. 1999, la prueba t Studen salió significativa (P ≤ 0,05) para la comparación de contaminación entre carcasas. En conclusión, se encontró un alto grado de contaminación de mesófilos aerobios viables totales y coliformes totales, siendo más elevada en carcasas porcinas que en vacunos, por ende la carcasa porcina es más susceptible a la contaminación que la carcasa vacuna. Palabras clave: Evaluación microbiológica, contaminación, canales - porcinas y vacunas, comercialización, microorganismos.