Plan HACCP de papapan fortificado en la panadería y pastelería Fenix SRL.

Abstract

El presente trabajo de investigación no experimental consistió en la elaboración del plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de papapan fortificado en la planta B de la empresa Panadería y Pastelería Fénix S.R.L, adicionalmente se determinaron las características microbiológicas, químicos proximales, nutricionales y la evaluación sensorial del producto final. En el estudio se consideraron las siguientes etapas: (1) Evaluación de los prerrequisitos HACCP de acuerdo a las normas del Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (INDECOPI, 2004) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007-98-SA; (2) En el plan HACCP, se identificaron: política sanitaria de la empresa, objetivos y compromiso gerencial, formación del equipo HACCP, descripción del producto, uso previsto del alimento, diagrama de flujo, confirmación in situ del diagrama de flujo, análisis de peligros, determinación de los puntos críticos de control, establecimiento de los límites críticos, sistema de monitoreo para cada PCC, establecimiento de medidas correctivas, procedimientos de verificación y elaboración de registros para cada Punto Crítico de Control (PCC). (3) Determinación de las características microbiológicas, químico proximales y nutricionales para determinar si el producto cumple con las Especificaciones Técnicas (MINDES, 2008) y Norma Sanitaria R.M N° 615-2003 (MINSA, 2003) y la evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del producto en niños y adultos. Los resultados, permitieron establecer las siguientes conclusiones: En el plan HACCP, los puntos críticos de control fueron: horneado, enfriado y envasado/empacado por el peligro de supervivencia y contaminación por bacterias patógenas que puede causar problemas en la salud de los niños a los cuales está destinado el producto. La validación de los límites críticos de control determinados demostró la inocuidad del alimento y el seguimiento de los registros en el periodo de prueba demostró que estos se hallan bajo control. De los resultados obtenidos, se comprobó que el producto papapan fortificado cumple con las Especificaciones Técnicas (MINDES, 2008) y la Norma Sanitaria R. M N° 615-2003 (MINSA, 2003), que aseguran la inocuidad y valor nutricional del producto final. La evaluación sensorial demostró que existe diferencia entre las muestras de papapan y pan tolete evaluadas, dándose una mayor aceptabilidad al papapan fortificado tanto en niños como en adultos.