Estudio del secado por atomización de la pulpa de Guayaba (Psidium guajava L.) del ecotipo rosado.

Abstract

Los objetivos del presente trabajo de investigación fueron: Determinar los parámetros adecuados para la atomización de la pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) del ecotipo rosado; evaluar el contenido de vitamina C; polifenoles totales; capacidad antioxidante y propiedades de rehidratación de la guayaba en polvo y realizar la evaluación sensorial del producto. La metodología se desarrolló atomizando el jugo de guayaba a diferentes parámetros de secado y del mejor tratamiento se determinó el contenido de vitamina C; polifenoles totales y capacidad antioxidante por espectrofotometría. Los parámetros adecuados del atomizado fue: Temperatura de secado: 170°C, Flujo de alimentación: 10 mL/min, concentración de goma arábiga 4%, obteniéndose un polvo microencapsulado con 3,8% de humedad. El contenido de vitamina e en guayaba fresca fue 76,97 ± 1,13 mg/1 00 g y en guayaba atomizada: 233,07 ± 18,1 O mg/100; El contenido de polifenoles totales en pulpa fresca de guayaba fue: 145 ± 15,91 mg equiv. AG/100g y en guayaba atomizada: 665,09 ± 56,93 mg equiv. AG/100g (6,9134 mg/g m.s). E1 coeficiente de inhibición (te50) frente al radical DPPH de la pulpa de guayaba del ecotipo rosado fue: 3,659 ± 0,154 mg/mL (31,6249 mg/ gr.m.s) y en guayaba atomizada: 0,766 ± 0,037 mg/mL (0,7963 mg/ gr.m.s.). Las propiedades de rehidratación de la pulpa de guayaba atomizada fueron: Humedad, 3,8 ±O, 1 %, densidad, 0,4:4 ± 0,056 g/cm3, humectabilidad 170,66 ± 4,652 s, Higroscopicidad (0,96 ± 0,043 g de agua/kg solido seco) (min) y Solubilidad 85,38 ± 2,359 %. Existe diferencia significativa entre los atributos: sabor, aroma y apariencia general entre la pulpa fresca y atomizada.