Evaluación de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “Bitter” con “nibs” fermentados y no fermentados

Abstract

Los objetivos del trabajo fueron: Determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS0+) y evaluar sensorialmente el chocolate bitter con nibs de cacao fermentados y no fermentados. Los chocolates elaborados incluyeron 7% de nibs de cacao fermentado y no fermentados de las variedades CCN-51, porcelana y criollo. Se preparó un extracto hidroalcohólico, 3 g de muestra (desgrasada) en 30 mL (50:50 v/v), macerado 24 h, filtrado y centrifugado (10000 rpm/10min/4ºC). Los resultados se analizaron mediante el diseño completo al azar (DCA) y prueba de Tukey (p<0,05), en la evaluación sensorial se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) y análisis multivariado con componentes principales (ACP). Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, porcelana y criollo no fermentado presentaron mayor contenido de polifenoles totales y el menor contenido los chocolates sin nibs y con nibs fermentados. Los nibs de cacao CCN-51 y criollo no fermentado presentaron el mayor contenido de antocianinas. La mayor capacidad antioxidante frente al radical DPPH y ABTS0+ se presentó en chocolates con nibs de cacao CCN-51, criollo y porcelana no fermentado (IC50 0,1720,002, 0,1890,004, 0,1960,004 y 0,0530,002, 0,0540,002, 0,0550,002 mg/mL respectivamente). En la evaluación sensorial se encontraron tres grupos: En el primer grupo (nibs CCN-51 y criollo fermentado y nibs CCN-51 no fermentado) predominaron todos los atributos, en el segundo (nibs criollo y porcelana no fermentado) resaltó el amargor y en el tercero (nibs porcelana fermentado) predominó la astringencia y el aroma floral.