Procesamiento y evaluación de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una salsa exótica de cocona ( Solanum sessiliflorum Dunal)

Abstract

La Amazonía peruana y toda la Amazonía de Sudamérica es habitado por una población muy diversificada, formada por agricultores, ganaderos, pequeños mineros y los llamados pueblos de la floresta, gran parte de esta población es fruto de la migración interna, vive básicamente de la pequeña producción agrícola y de la extracción de la flora y la fauna y posee un conocimiento ancestral bastante heterogéneo de las riquezas naturales que tiene esta vasta región cubierta de bosques, donde se encuentran los frutales nativos de la Amazonía que han merecido especial atención, porque, además de sus características de adaptación al ambiente difícil, presentan extraordinario valor nutritivo y, contrariamente, son poco conocidas y consumidas por las poblaciones urbanas debido a la falta de hábitos de consumo y son los agricultores tradicionales los que, todavía, las cultivan y las consumen. Por otra parte, el Amazonas es una parte del trópico húmedo mundial caracterizada por deficiencias nutricionales, principalmente en vitamina A, hierro y zinc, Debido a la elevada diversidad existente en esta región, muchas especies de plantas nativas son capaces de suplir estas carencias nutricionales, Entre ellas se encuentra la cocona (Solanumsessiliflorum Dunal), una Solanaceae domesticada por los indios sudamericanos y que hoy en día su cultivo y utilización industrial está tomando importancia, con la limitación de procesar solamente productos tradicionales y dejando de lado el diseño y desarrollo de nuevos productos de gran aceptación por el consumidor, como las salsas, que garanticen un mejor valor agregado y mejoren las condiciones de vida del productor.