Elaboración de morcilla tipo pasta sustituyendo la sangre de porcino por sangre de vacuno

Abstract

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de los laboratorios de: Análisis de los Alimentos, Análisis Sensorial, Tecnología de Carnes y Microbiología de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva; se utilizó como materia prima sangre de vacuno, porcino y carne de vacuno. El objetivo general del trabajo fue buscar la sustitución de la sangre de porcino por sangre de vacuno así como determinar el tipo y la cantidad de ligante para obtener un producto firme. El estudio se dividió en siete partes: Caracterización de la materia prima, evaluación de la sustitución de sangre de porcino por sangre de vacuno, evaluación de ligantes, evaluación de una emulsión mixta utilizando kronagel, procesamiento de morcilla y balance de materia, caracterización del producto final y evaluación del almacenamiento de la morcilla. Para la sustitución de sangre se trabajó con seis tratamientos: 0, 50, 70, 80, 90 y 100% de sangre de vacuno; se evaluarán dos ligantes: Carrasol y kronagel, con seis tratamientos siendo, tres con Carrasol en porcentajes de 0,5. 0,75 y 1,0% y tres con kronagel en porcentajes de 5, 1º y 15%. De las pruebas preliminares, kronagel fue el mejor ligante, con el cual se realizó la evaluación de emulsión mixta (kronagellagua/pellejo/grasa), evaluando una emulsión mixta con agua y otra sin agua. Durante el almacenamiento del producto final durante 15 días se evaluarán los análisis físico-químicos, sensoriales y microbiológicos cada 5 días. El porcentaje óptimo de sustitución de sangre de porcino por la de vacuno fue de 80%, el ligante ha usar es el kronagel a través de una emulsión mixta (kronagel/agua/pellejo/grasa) en proporciones de 0,4: 0,2: 5: 5. La morcilla puede almacenarse hasta 10 días en refrigeración, 10 a 14°C; durante los cuales conserva los atributos de olor, color, sabor y consistencia.