Caracterización y manejo del aceite vegetal usado en los establecimientos de comida de la ciudad de Tingo María – Huánuco, 2022

Abstract

El objetivo general del presente trabajo de investigación fue caracterizar y analizar el manejo del aceite vegetal usado en los establecimiento de comida de la ciudad de Tingo María, para ello se trabajó con diez establecimientos debidamente registrados y con licencia de funcionamiento otorgado por la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado, así mismo se llevó a la cabo la determinación de las características físicas como pH, densidad (g/mL), temperatura (ºC) y humedad (%), y en el caso de los parámetros químicos se consideró el índice de yodo, peróxido, acidez, saponificación. De acuerdo a los resultados encontrados los valores de pH son de tipo neutro alcalino debido a la saponificación del éster en los diferentes procesos de cocción del establecimiento, con una temperatura ambiente, una densidad promedio de 0.909 g/mL y una humedad promedio de 0.097% los valores responden a características normales y con posibilidad de ser aprovechadas posteriormente, así mismo, el índice de peróxido posee un promedio de 65.52 meq O2/Kg de grasa, el índice de acidez de 1.05%, el índice de yodo de 4.29 g de I/100 g de aceite y el índice de saponificación de 9.57 mg KOH/g de aceite, considerándolos aptos para la elaboración de biodiesel una alternativa sostenible y económica, por otro lado, ha identificado que el los principales aceites utilizados son de palma y soya debido a su rendimiento en cuánto al proceso de frituras, así mismo el 100% de los establecimientos en estudio menciona reutilizar el aceite en diferentes procesos al menos una vez y se desecha un promedio de 12.49 L de aceite usado por semana, también, se han propuesto siete medidas para el aprovechamiento adecuado del aceite vegetal principalmente en la etapa de pre almacenamiento y almacenamiento como tal.