Elaboración y caracterización de Rosquillas de Almidón de Yuca (Manihot esculenta Crantz) envasado al vacío

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en 1os ambientes de la panadería la UNAS y los laboratorios de: Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial, Química y Microbiología de la Universidad Nacional Agraria de Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María, distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco, con la finalidad determinar los parámetros tecnológicos para Ja elaboración de rosqui1Jas de almidón de yuca. Se empleó análisis de varianza con diseño completo al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p<0.05). La mejor concentración de tipo de lípido es de 20% de manteca de cerdo y 23% de huevo., calificado por 1os panelistas mediante los atributos color, sabor y textura la precocción se empleó 3 minutos, donde las rosquillas empiezan a flotar y a aumentar de volumen. El tiempo de horneado fue de 35 minutos. El mejor empaque es el polipropileno envasado a vacío a 250 mbar. Las características químico proximal, fisicoquímico y sensorial del producto e1aborado presenta: 3.,84% de humedad, 3,02% de proteína, 16,3% de grasa, 0,39% de fibra total, 6,92% de ceniza y 69,53% de carbohidratos; pH de 5,3 y 0,09% de acidez titulable expresado en ácido oleico y 0,45 g/cm3 de densidad. Las características microbiológicas e índice de peróxidos del producto final envasado al vacío durante el almacenamiento después de 30 días presentó ausencia de mohos y levadura y microorganismos aerobios viables (MAV), se encontró ,6x103ufc/g. En cuanto a la rancidez, se reportó 2,54 de índice de peróxido almacenado en cámara oscura.