Evaluación de las propiedades reólogicas de la pulpa y néctar de dos tipos de cocona (Solanum topiro).

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de la planta piloto E5 y laboratorios de análisis de alimentos, laboratorio de control de calidad de alimentos, laboratorio de bioquímica y laboratorio de microbiología de alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva - Tingo María; utilizando como materia prima tipos de cocona (Solanum topiro) el tipo mediano y el tipo aperado en estado maduro, dicho fruto proviene de una planta que crece en los Valles del Alto Huallaga, Huallaga Central, Alto y Bajo Mayo, y el Ucayali, la cocona tiene excelentes características nutricionales y organolépticas favorables para ser procesados y conservados en forma de pulpa y néctar, los que deben cumplir con características físicas que definen su aceptación. Los objetivos fue evaluar el comportamiento reológico de la pulpa y néctar de cocona y estudiar la aplicación de las propiedades reológicas en cálculos para ayudar en el diseño de máquinas y equipos en posteriores trabajos de investigación. El estudio del presente trabajo comprendi6 de tres fases: El estudio de la materia prima con el objeto de conocer las características físicas, la composición química proximal y el análisis físico-químico para relacionarlo con las propiedades reológicas. La obtención de pulpa y la evaluación reológica con el objeto de cumplir loa parámetros recomendados por el INTINTEC y determinar sus propiedades reológicas. Al obtener la pulpa se realiza: Una selección y clasificación, un lavado, un blanqueado, pulpeado, refinado y la evaluación reológica, a distintas temperaturas (8-10 °C, 25 °C, 40 °C, 55°C, 7ooc y 85 °C); e diferentes diluciones (1:0; 1:0.5, 1:1, 1:1.5 y 1:2) sin adición de insumes, a dos niveles de refinado (0.25 0.40 mm) y con dos tipos de cocona. La obtención de néctar de cocona y evaluación reológica, con el objeto de determinar la variabilidad de sus propiedades reológicas con relación a los de la pulpa. Para -elaborar el néctar se realizó un refinado, dilución y estandarizado, evaluación reológica, almacenaje y evaluación reológica. Después de realizar los análisis de variancia para cada condición, se realizó las interpretaciones y los c9.lculos determinándose: 1. Que, la pulpa y néctar de cocona tanto del tipo aperado como del tipo mediano, son fluidos no newtonianos y exhiben Pseudoplasticidad. 2. Que, el índice de consistencia y la viscosidad aparente no varían en la pulpa cuando están en función a los tipos de cocona, pero si cuando están en función al refinado, temperatura y dilución, mientras que el índice de flujo no varía en la pulpa en función a los tipos, refinado, temperatura y dilución. 3. Que en el néctar, el índice de consistencia varía cuando ella depende del refinado, la dilución y la temperatura y el índice de flujo no varía significativamente en función a los tipos de cocona, refinado y dilución. 4. Reológicamente se puede utilizar las pulpas de ambos tipos de cocona (mezclado), para elaborar néctar según el INTINTEC. 5. El empleo de tuberías de pequeño diámetro facilita una mejor transferencia de calor y el comportamiento Pseudoplástico de la pulpa y néctar facilita el bombeo de estos productos porque al aumentar la velocidad disminuye la viscosidad aparente. 6. Que, los tipos de mezcladores óptimos con sus respectivas potencias para pulpa y néctar son: Hélice (0.76 y 0.39 C.V.); Turbinas (5.02 y 2.61 C.V.) y paletas (60.40 y 7.27 C.V.). 7. Que, la bomba más adecuada. para la pulpa y néctar es la bomba centrifuga de varias velocidades con potencia mínima (1.22 C.V.) y máxima (5.06 C.V.). 8. Que, los tubos más apropiados para pulpa y néctar son los de acero inoxidable, aluminio y estaño con un diámetro de 3/4 de pulgada.